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料理家 渡辺ひと美のカンタン!レシピ おうちで映画ごはん

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映画『大統領の料理人』より

“ちりめんキャベツとサーモンのファルシ”

冬の大人数パーティにぴったり!

フランスの田舎で小さなレストランを営む女性オルタンスは、ミッテラン大統領のプライベートシェフに推薦され、エリゼ宮で料理をすることに。大統領官邸史上初めての女性で、官邸内独特の儀礼や規律を気にせず豪快に料理に挑む彼女のやり方は、男性シェフ達から妬まれることも。しかし何よりも美味しさを追求している彼女の料理は、ミッテラン大統領を虜にして・・・。今回の料理はエリゼ宮で初めて作った料理で、家庭的な味の一皿です。

2015/12/25 UP
ちりめんキャベツとサーモンのファルシ

材料(約8人分)

ちりめんキャベツ ・・・ 約6枚
サーモン     ・・・ 約1.5kg
粗塩       ・・・ 適宜
ブイヨン(市販) ・・・ 2400ml

≪オリジナル ブールブラン・ソース≫
ブイヨン(煮汁) ・・・ 250ml
白ワインビネガー ・・・ 70ml
白ワイン     ・・・ 55ml
発酵バター    ・・・ 200g
塩        ・・・ 適宜
白こしょう    ・・・ 適宜

≪デコレーション≫
にんじんのグラッセなど ・・・ お好みで

作り方

  1. ちりめんキャベツの葉を1枚づつ洗い、芯の太い部分を削ぎ切りにして厚さを均一にします。大鍋にお湯を沸かし、塩分濃度2%(お湯1リットルに対して塩20g)になるよう塩(記載外)を加えます。ちりめんキャベツがしんなりするまで約4分ゆがいて取り出し、冷水でしめて水気を切り、キッチンペーパーで水分を拭き取ります。
  2. サーモンを厚さ約1.5〜2cmの大きめの切身にして、両面に粗塩をふります。
  3. 直径18cmのボウルに、水に湿らせてしっかり絞ったガーゼを敷きます。後で直径18cmの球をガーゼで包むので、大きめのガーゼをボウルからはみ出すように敷いてください。
  4. 31のちりめんキャベツの芯を底にして2〜3枚敷き、そこに2のサーモンを貼り付けます。この作業を全部で3回繰り返し、キャベツとサーモンのミルフィーユを作ります。
  5. 中心のちりめんキャベツの葉を閉じ、サーモンを貼り付けて上を覆います。この作業を全部で3回繰り返し、実際のちりめんキャベツのように球状に成形します。最後にガーゼで、崩れないように全体をしっかりと包み、上部を輪ゴムや紐でしばります。
  6. 鍋に5とブイヨンを入れて強火にかけ、沸騰したら中火にして20〜30分煮込みます。
  7. ≪オリジナル ブールブラン・ソース≫
    小鍋に白ワインビネガーを入れて煮詰めたら、白ワインを加えてアルコールを飛ばします。6のブイヨン(煮汁)のうち250mlを取り出して加え、約1/3の量になるまで中火で煮詰めます。冷たい発酵バターをキューブ状に切り、1個づつ加えてツヤが出るまで泡だて器で混ぜます。最後に塩・白こしょうで味付けします。
  8. 6のファルシーを切り分けます。お皿に7のソースを敷き、ファルシーを横たわらせます。お好みでにんじんのグラッセなどを盛り付けて完成です。
ポイント
  • ちりめんキャベツがない場合は、普通のキャベツで代用できますが、葉の厚みがないので枚数を増やすなどして、最後に切り分けた時の断面が美しくなるように形作りましょう。大きい葉の方が包みやすいです。
  • 発酵バターがない場合は、普通のバターで代用してください。
  • ソースにコクを出したい時は、お好みで生クリームを加えて下さい。
渡辺ひと美

料理家

渡辺ひと美

資格:
調理師・フードコーディネーター・唎酒師(酒匠・講師)・焼酎アドバイザー・
日本酒サービス研究会酒匠研究会連合会(副会長)
料理が全くできない母と、料理がプロ並みに上手な父の間に育ち、母の料理があまりに・・・だったもので、父と共にキッチンに立ち料理を覚えてきました。 料理番組のアシスタントをはじめ、料飲店・和菓子屋などのプロデュースや、日本酒のソムリエである唎酒師協会の副会長兼講師もつとめている。 酒蔵や農家などに自ら足を運び、生産者の様々な想いを伝えて行きたいと、自身で西麻布にて和食屋を経営している。 身近な料理を通して、さらに楽しく幸せになれる美味しい時間を多くの人に持ってもらいたいと、飲食に関する講演も含め幅広い活動をしている。

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