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映画『二ツ星の料理人』より

“舌平目のムニエル〜にんじんのピュレ添え〜”

丁寧で美味しい料理の幸福感を味わおう

二ツ星シェフだった傲慢な性格のアダム(ブラッドリー・クーパー)がスキャンダルを起こし姿を消してから3年。再起を図りロンドンの新しいレストランで強引にシェフの座に就き、三ツ星を取ることを誓い、有能なスタッフを集めます。しかしこの3年間で劇的に変わった調理法や店の内装などの新しいトレンドに馴染めず、スタッフの調理の質にも不満が募り、厨房で怒鳴り散らす毎日。破天荒だけどたまに弱さも見せる愛すべきアダムは、周囲から信頼を得てレストランを成功させることは出来るのでしょうか…。今回のレシピは、アダムも認める女性料理人エレーヌが調理する舌平目の一皿を再現しました。

2017/12/08 UP
舌平目のムニエル〜にんじんのピュレ添え〜

材料(2人分)

≪舌平目のムニエル≫
舌平目     ・・・ 1匹
オリーブオイル ・・・ 大さじ1/2
バター     ・・・ 10g
塩       ・・・ 適宜
胡椒      ・・・ 適宜
小麦粉     ・・・ 適宜

≪にんじんのソテー≫
にんじん    ・・・ 約60g
バター     ・・・ 適宜

≪にんじんのピュレ≫
にんじん    ・・・ 約100g
にんじん茹で汁 ・・・ 50ml
バター     ・・・ 3g
塩       ・・・ 少々

≪にんじんの皮とベーコンのロースト≫
にんじんの皮  ・・・ 1本分
ベーコン    ・・・ 1枚

≪その他≫
あさつき    ・・・ 4本
ベビーリーフ  ・・・ 4枚

作り方

  1. ≪にんじんのソテー≫
    にんじんの皮を剥きます。皮をとっておきます。
    にんじんを長さ5cmに切り、中央部分を直方体に切りだします。端の部分はピュレに使います。
    にんじん全てを少量の塩を加えたお湯で中に火が通るまで茹でます。茹で汁を50gとっておきます。
    直方体のにんじん約60g分を少量のバターで軽くソテーします。
  2. ≪にんじんのピュレ≫
    1で残ったにんじん約100g分をさらにしっかり茹でて、1の茹で汁50gと一緒にミキサーにかけます。漉すとさらに滑らかになります。ボウルに取り出し、塩とバターを加えて混ぜ合わせます。
  3. ≪にんじんの皮とベーコンのロースト≫
    1でとっておいたにんじんの皮とベーコンを約180度のオーブンに入れて、カラカラになるまで水分を飛ばし、それぞれ細かく刻んで混ぜます。
  4. あさつきをラップで包み、予熱が入る程度に電子レンジで加熱します。金串などをガスコンロの火で温め、あさつきに押しつけて焼き目をつけます。
  5. ≪舌平目のムニエル≫
    舌平目を適当な大きさに切り、余分な水気を拭き取り、塩・胡椒をふり、軽く抑えます。小麦粉を全体にまぶし、余分な粉は優しく叩いて落とします。
    フライパンにオリーブオイルとバターを入れて中火にかけ、バターが溶けたら、舌平目の皮目を下にして焼きます。スプーンでオリーブオイルとバターをすくい、舌平目に掛けながら丁寧に焼き上げていきます。約1分〜1分半程焼いて、焼き色が綺麗に付いていたら、裏返して同じように丁寧に焼きます。
  6. ≪盛り付け≫
    お皿に、1のにんじんのソテー、6の舌平目のムニエル、4のあさつき、2のにんじんのピュレを盛付け、フレンチドレッシングをまとわせたベビーリーフを飾り、3のにんじんの皮とベーコンのローストを散らし完成です。
渡辺ひと美

料理家

渡辺ひと美

資格:
調理師・フードコーディネーター・唎酒師(酒匠・講師)・焼酎アドバイザー・
日本酒サービス研究会酒匠研究会連合会(副会長)
料理が全くできない母と、料理がプロ並みに上手な父の間に育ち、母の料理があまりに・・・だったもので、父と共にキッチンに立ち料理を覚えてきました。 料理番組のアシスタントをはじめ、料飲店・和菓子屋などのプロデュースや、日本酒のソムリエである唎酒師協会の副会長兼講師もつとめている。 酒蔵や農家などに自ら足を運び、生産者の様々な想いを伝えて行きたいと、自身で西麻布にて和食屋を経営している。 身近な料理を通して、さらに楽しく幸せになれる美味しい時間を多くの人に持ってもらいたいと、飲食に関する講演も含め幅広い活動をしている。

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