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映画『トスカーナの贋作』より

“レバーパテのクロスティー二”

赤ワインとの相性抜群!パーティにも

トスカーナで、イギリス人作家ジェームズが新作本「贋作」の講演を行います。その後、講演を聞きに来ていたフランス人女性(ジュリエット・ビノシュ)のギャラリーで2人は再会。女性の「面白いところへ連れて行ってあげる」という誘いにジェームズは「9時までなら」。2人はカフェで夫婦に間違えられ“15年間連れ添った夫婦”を演じ始め…。レストランの赤ワインをジェームズが気に入らずケンカになりましたが、きっと食事をしていれば出てきたであろうトスカーナ料理の定番クロスティーニです。

2016/12/09 UP
レバーパテのクロスティー二

材料(直径7cmのココット2個分)

新鮮な鶏レバー   ・・・ 250g
玉ねぎ       ・・・ 1/4個
セロリ       ・・・ 1/8本
ローリエ      ・・・ 2枚
アンチョビペースト ・・・ 6cm
赤ワイン      ・・・ 大さじ1.5
オリーブオイル   ・・・ 大さじ3.5
塩・胡椒      ・・・ 適宜
バケット      ・・・ 適宜

<デコレーション>
ピンクペッパー   ・・・ 適宜
チャービル     ・・・ 適宜

作り方

  1. 鶏レバーの筋や血塊を取り除き、水で綺麗に洗い、キッチンペーパーで軽く水分を拭き取ります。
  2. 沸騰したお湯に鶏レバーを入れ、表面の色が変わるまで茹でたらザルにあげておきます。
  3. 筋を取り除いたセロリと、玉ねぎを、それぞれみじん切りにします。
  4. フライパンにオリーブオイル(大さじ2)をひき、3のセロリと玉ねぎと、ローリエを入れて中火でしんなりとさせ、水分を飛ばしてあめ色に色づくまで炒めます。
    2のレバーと、アンチョビペーストを加えて、レバーの表面に軽く焼き色がついたら、赤ワインを加えて2〜3分煮ます。火を止めてローリエを取り出し、荒熱を取ります。
  5. フードプロセッサーに4を入れて撹拌します。途中でオリーブオイル(大さじ1.5)を加えてなめらかになるまで丁寧に撹拌し、軽く塩・胡椒をして味を整えます。
  6. ココットに5を空気を含ませないように詰めます。
  7. バケットを薄切りにして軽くトーストし、6のレバーペーストを塗り、レッドペッパーやチャービルを飾って完成です。
  8. <保存する場合>
    フライパンの底に布巾を敷いて、その上に6のココットを並べ、ココットの高さ2/3までお湯を張り、弱火で20〜30分間蒸して取り出し、あら熱を取ります。オリーブオイルで表面を軽く覆って空気に触れないようにしてラップします。約2週間保存可能です。
ポイント
  • 写真では、バケットを2種類使用しています。一般的なものと、全粒粉がベースで干しぶどうとくるみが入っているものです。味わいも変って美味しく食べられますのでお好みのバケットで楽しんで下さい。
渡辺ひと美

料理家

渡辺ひと美

資格:
調理師・フードコーディネーター・唎酒師(酒匠・講師)・焼酎アドバイザー・
日本酒サービス研究会酒匠研究会連合会(副会長)
料理が全くできない母と、料理がプロ並みに上手な父の間に育ち、母の料理があまりに・・・だったもので、父と共にキッチンに立ち料理を覚えてきました。 料理番組のアシスタントをはじめ、料飲店・和菓子屋などのプロデュースや、日本酒のソムリエである唎酒師協会の副会長兼講師もつとめている。 酒蔵や農家などに自ら足を運び、生産者の様々な想いを伝えて行きたいと、自身で西麻布にて和食屋を経営している。 身近な料理を通して、さらに楽しく幸せになれる美味しい時間を多くの人に持ってもらいたいと、飲食に関する講演も含め幅広い活動をしている。

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