おうちで映画ごはん

Vol.070

映画『クリスマス・ストーリー』より

"本格!ブッシュ・ド・ノエル"

寒い夜には薪をくべて暖かく。

ジュノン(カトリーヌ・ドヌーヴ)には愛する夫と、4人の子供がいました。長男は7歳で白血病を患い亡くなり、他の3人は成長し既に独立しています。しかし仲は良くなく、6年前に真面目な長女が、問題児の次男アンリ(マチュー・アマルリック)を家族から追放して以来、絶縁状態。時を経て、今年のクリスマス休暇、母ジュノンの病気をきっかけに、疎遠になっていた家族や親戚が集まったのですが、空気はピリピリ。それぞれが抱える複雑な想いが錯綜し・・・。今回のお料理は“クリスマスの薪”の意味を持つブッシュ・ド・ノエルです。

2013/11/29/ UP

材料/作り方

材料(23cmの長さ1本分)

≪ガナッシュクリーム≫
ホワイトチョコレート ・・・ 100g
生クリーム      ・・・ 300g

≪スポンジ≫
卵黄(Lサイズ)    ・・・ 6個
卵白(Lサイズ)    ・・・ 5個
上白糖        ・・・ 100g
薄力粉        ・・・ 50g
バター        ・・・ 50g

≪仕上げ≫
マロンペースト    ・・・ 約60〜80g
砂糖菓子の人形、イチゴなどの果物 ・・・ 適宜

作り方

≪下準備≫・・・とても大切です!

・スポンジを焼く前日に、ガナッシュクリームを作りましょう。
・スポンジを作るときはスピードが大切なので、あらかじめ材料は全て量って、使用する器具とともに、作業の順番に並べておきましょう。
・卵は、卵黄と卵白に分けておき、卵黄は冷蔵庫で冷やした状態で、卵白は常温で使用します。
・オーブンの天板には合計3枚の敷紙(オーブンシートや わら半紙など)を敷きます。2枚は、天板の底の大きさに切ったもの、その上のもう1枚は天板の深さよりも少し高い立ち上がり部分を作った大きめの敷紙です。

≪ガナッシュクリーム≫

  1. ホワイトチョコレートを包丁で細かく刻みボウルに入れます。
  2. 小鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰したら1に加え、ゴムベラでゆっくり混ぜてチョコレートを完全に溶かします。
  3. 2のボウルよりも大きいボウルにたっぷりの氷を入れ、その上に2をのせます。ゴムベラでゆっくり混ぜながら、表面の膜が無くなりつややかになるまで十分に冷やします。(本当に美味しいガナッシュクリームを作る目安は約1時間です。)
  4. ボウルにラップをかけて、ひと晩冷蔵庫で休ませます。

≪スポンジ≫

  1. ボウルに卵黄と上白糖ひとつかみを加えて、白くもったりしてくるまでしっかりと泡立てます。
  2. 別の大きめのボウルに卵白を入れて軽くほぐし、残りの上白糖を一度に加えて、泡だて器でしっかりとツヤがでるまで、手を休めずに一気に泡立てます。泡だて器でたっぷりすくって左右に振り垂らした時に、筋が重なりしっかりと残るようになったら、5を加えて色が均一になるまで混ぜます。
  3. 薄力粉をふるいにかけながら6に加えて、ゴムベラで生地にツヤがでるまでしっかりと混ぜます。
  4. 湯煎で溶かしたバターをゴムベラでうけながら7にまわし入れたら、底からすくいあげるようにバターを全体になじませるように混ぜます。
  5. 敷紙を敷いた天板に8を流し入れます。天板を回しながらカード(無ければ大きめのコテ)で生地の厚さや表面が均一に平らになるように手早く仕上げ、200度に温めておいたオーブンで約12分焼きます。
  6. 天板から、木のまな板などに、3枚目の大きな敷紙ごとスポンジを横に滑らせて取り出し、下の2枚の敷紙をスポンジの表面にかぶせて、あら熱が取れたらスポンジをひっくり返して敷紙をはがし、新しい紙をあてて、もう一度返して焼き色が上になるように置きます。

≪成形≫

  1. 前夜に作っておいたガナッシュクリーム4の1/2の量を8分立てまで泡立て、スポンジの巻き始めの所に置き、巻き終わり2cm幅分を空けて、パレットナイフでむらなく全体に伸ばします。
  2. マロンペーストを絞り袋に入れます。11の一番手前に横向きに1本、中心の横向きに1本、中心と巻き終わりの間に横向きに1本、合計三箇所に絞りだします。
  3. スポンジの巻き始めの1辺を、両手の爪側を使ってしっかりと立ち上げ、空気が入らないように丁寧に巻いていきます。巻き終わりが真下になるように、敷紙の中心にロールケーキを移動させます。
  4. 形が崩れないようにロールケーキの端から約1/4のところを、斜め30度に切り落とし、平らな表面の方をロールケーキの中心部分の横に置きます。
  5. 残りのガナッシュクリームも8分立てまで泡立て、ロールケーキ全体に塗ります。木の幹をイメージしてフォークの先などで筋を描きます。
  6. 小さな四角いビニール袋の端にマロンペーストの残りを入れ、袋の角をはさみで少し切り落とします。切株の断面部分に渦巻を描くように絞り出します。楊枝で中央から外に向かって筋を描き入れます。
  7. お好みで砂糖菓子の人形やイチゴなどの果物を飾って完成です。

ポイント

  • 生クリームではなくガナッシュクリームを使用すると格段に美味しくなるのでチャレンジしてくださいね。
  • ハンドミキサーを使用する場合は、1/3の作業を残し(ガナッシュクリームの際は、トロミがつくまで)、あとは手立てでやりましょう。
  • オーブンによって温度や時間は変わります。
超簡単!即席ブッシュ・ド・ノエル

≪材料≫
市販のロールケーキ        ・・・ 1本
生クリーム            ・・・ 200ml
チョコペン(黒)         ・・・ 1本
砂糖菓子の人形、イチゴなどの果物 ・・・ 適宜

≪作り方≫
市販のロールケーキで14と同様の作業をします。
生クリームを8分立てまで泡立て、15と同様の作業をします。
切株の断面部分に使うマロンペーストはチョコペンで代用し、1617と同様に仕上げていきます。

料理家/渡辺ひと美のプロフィール

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